Entrevista a Luis San José

"El consumo de cultivos de proximidad facilita la obtención de productos más frescos y favorece la economía local"

Es un apasionado de la horticultura y trabaja con mimo la tierra de Valbuena. Una tierra por la que siente admiración y, sobre todo, respeto por la labor de quienes le precedieron. Es el encargado del huerto del Monasterio de nuestro Castilla Termal Valbuena, la persona que mejor conoce las bondades de un espacio único. 

¿Qué podemos encontrar en el huerto del Monasterio de Valbuena?

Hortalizas ecológicas, variedades locales principalmente, cultivadas de manera artesanal y tradicional, respetando las temporadas naturales de cada producto. Hay una zona dedicada a la huerta, otra a las plantas aromáticas y otra zona a árboles frutales.

¿Qué tipo de cuidados necesita?

Sobre todo, labores con poca o ninguna maquinaria, mucho trabajo a mano, haciendo asociación de cultivos para evitar las plagas. Tratamos de que todo sea lo más natural posible y por ello, por ejemplo, como abono utilizamos estiércol, compost natural y abonos verdes (cultivos como algunas leguminosas que se entierran para alimentar las plantas y favorecer la vida de la tierra). Por eso, también, acabamos de poner en marcha una nueva iniciativa para recoger los desechos orgánicos del restaurante y hacer compost para alimentar las plantas de la huerta. 

¿Qué tiene de especial la tierra de Valbuena?

Lo primero, que fue cultivada por los monjes que fundaron el monasterio hace cientos de años. Son tierras que ha formado el Duero, en cuyas orillas se asienta la huerta. Es un suelo ligero pero rico en nutrientes. Además de estar en un entorno natural único, bañado por el Duero y rodeado de vegetación autóctona, en el entorno de la huerta hay muchas plantas medicinales y culinarias y muchísimo espárrago silvestre de distintas variedades y especies.

¿Cómo se logra la más alta calidad? ¿Qué tienen de especial los productos que usted cultiva?

Respetamos el ciclo natural de los cultivos, sin interferir demasiado en su desarrollo natural y, por supuesto, no utilizamos químicos, lo que permite ofrecer al consumidor un producto muy fresco, recién cosechado, que mantiene todas sus propiedades.

Hablamos muchas veces de la necesidad de consumir productos de proximidad, ¿por qué es tan importante?

Lo es pero tan importante, o más aún, es apostar por alimentos ecológicos. Al consumir cultivos de proximidad y ecológicos evitamos la contaminación de los largos viajes al ser transportados desde zonas lejanas, favorecemos la economía local y obtenemos productos mucho más frescos. Además, podemos conocer personalmente a los productores, visitar sus fincas y ver lo que hacen y cómo trabajan.

¿Conoce el consumidor lo complejo que resulta la obtención de productos de alta calidad de la tierra?

Muchas veces no, porque estamos acostumbrados a consumir alimentos producidos masivamente de manera industrial y cultivados con productos químicos. Son más baratos para el consumidor, pero más caros para su salud. Trabajar de manera artesanal y ecológica puede que dé lugar a productos finales un poco más caros, pero a la larga es mucho más barato y mejor para nuestra salud.

¿Cómo es la relación con un encargado de cocina? ¿Qué le transmite? ¿Qué se piden mutuamente?

Tenemos contacto directo con muchos jefes de cocina. Nos dan ideas sobre, por ejemplo, el tamaño óptimo que necesitan de los productos para sus preparaciones o nos ofrecen consejos sobre el mejor momento para cosechar un cultivo. Nosotros les hablamos de nuestro trabajo sin químicos y los animamos a que ellos lo expliquen a sus comensales.

¿Quién da los consejos a quién: el responsable de la cocina al horticultor o el horticultor al responsable de cocina?

Es un diálogo entre ambos. La verdad es que muchas veces los responsables de cocina no están al tanto detalladamente de lo que hacemos en el campo, pero, por nuestra parte, les explicamos mucho el cultivo ecológico y les invitamos a visitar nuestras huertas.

¿Qué aconsejaría a un consumidor a la hora de realizar la compra?

Siempre mirar las etiquetas o pedir información al vendedor, ver que sea un producto local, ecológico por supuesto, que tenga poco o ningún plástico en su envasado. Conocer al productor personalmente y, si es posible, visitarlo y ver el trabajo que desarrolla sobre el terreno. "Que tu alimento sea tu medicina y tu medicina tu alimento", como decía Hipócrates.